Como cultivar chicória a partir de semente (Cichorium intybus): radicchio, sugarloaf e forçagem de witloof

A chicória tem o nome mais confuso de toda a horta e, quando se ultrapassa essa barreira, revela um dos hábitos mais úteis: está no seu melhor precisamente quando tudo o resto está a acabar. O radicchio ganha cor com as primeiras geadas, o sugarloaf permanece na canteira até dezembro, e o witloof — os chicons pálidos e compactos que os holandeses e os belgas produzem no escuro — é uma cultura que se colhe em casa em janeiro, a partir de raízes arrancadas em novembro. Todas são a mesma espécie, Cichorium intybus, uma planta perene das bermas de estrada europeias com flores azul-celeste, e todas partem de uma sementeira feita entre o final da primavera e o final do verão. O segredo está em saber qual o tipo que está na embalagem, porque os quatro grupos exigem datas diferentes e produzem quatro legumes completamente distintos.

• Sementeira Meados de maio–meados de jun (witloof para forçar) · Jun–início de ago (radicchio & sugarloaf) · Mar–set (chicória de folha) · Ago–out (Grumolo)
• Profundidade & espaçamento 1 cm de profundidade · filas a 30 cm · desbastar até 15 cm (witloof) ou 25–30 cm (tipos de cabeça)
• Resistência ao frio Sugarloaf e Grumolo até cerca de −8 °C · radicchio precoce sensível à geada · raízes de witloof arrancadas antes de geadas fortes
• Colheita Set–dez diretamente na canteira · chicons forçados de nov–mar, 3–4 semanas após encaixotar as raízes

Uma espécie, quatro legumes — e uma confusão de nomes

Comecemos pelos nomes, porque confundem toda a gente. A endívia — a frisée encaracolada e a escarola de folha larga — é uma espécie diferente, Cichorium endivia: uma planta anual, mais suave e muito menos resistente ao frio, que encontrará na secção de endívia ou em Cichorium endivia. O que os britânicos chamam chicória e os americanos chamam Belgian endive é o chicon forçado de C. intybus; o que os italianos chamam radicchio é a forma de cabeça vermelha da mesma planta; e a raiz torrada que antigamente esticava o café de guerra é, de novo, a mesma espécie. Toda a coleção de chicórias — e o seu par botânico, Cichorium intybus — divide-se em quatro grupos.

O witloof, ou chicória de Bruxelas, é cultivado pela raiz. Semeia-se no início do verão, arrancam-se as raízes no outono e forçam-se no escuro para produzir chicons brancos e compactos: Zoom F1, Brussels e Videna na nossa gama, mais um Brussels biológico. O radicchio é o tipo vermelho — o redondo Palla Rossa e o Chioggia, o alongado Treviso, o tardio Rossa di Verona, e o Castelfranco e a Variegata di Lusia, mosqueados de creme e carmesim, todos reunidos em radicchio. O sugarloaf (Pain de Sucre, Zuckerhut) forma uma cabeça alta, pálida e auto-esbranquiçante, semelhante a uma alface romana crescida, sendo o tipo de cabeça mais resistente e produtivo. E a chicória de folha — os tipos italianos de corte como Catalogna, Spadona, Barba di Cappuccino e Zuccherina di Trieste, mais o Grumolo resistente ao inverno — semeia-se em densidade e corta-se jovem, da mesma forma que as folhas de salada de inverno.

Quando semear: o calendário da chicória funciona ao contrário

A maioria dos legumes semeia-se tão cedo quanto possível. A chicória é o oposto: os tipos que demoram mais a chegar ao prato semeiam-se primeiro, e semear demasiado cedo é o erro clássico. Uma raiz de witloof iniciada em abril atravessa as noites frias da primavera e espiga em julho, dando um caule floral em vez de uma raiz robusta — por isso, os tipos para forçar vão para a terra de meados de maio a meados de junho, e não antes. O radicchio e o sugarloaf seguem de junho a início de agosto — as cabeças formadas nos dias que encurtam de setembro e outubro são mais firmes e muito menos amargas do que qualquer tentativa de verão. Os tipos de folha podem semear-se de março a setembro e cortar-se em seis semanas, e o Grumolo, semeado em agosto ou setembro, passa o inverno como uma roseta verde achatada e fecha a cabeça em março.

O que nos leva à pergunta honesta de setembro. Já é tarde demais este ano para semear witloof, radicchio ou sugarloaf para cabeças de tamanho normal — precisam de quatro a cinco meses. Não é tarde para uma faixa de chicória de corte-e-volte-a-crescer (a Zuccherina di Trieste e o tipo de corte simples estão ambos indicados para setembro), nem para o Grumolo; um Castelfranco ou Treviso semeado tarde sob um túnel dará pequenas cabeças doces no início da primavera em vez do outono. Tudo o resto fica na lista para maio e junho do próximo ano — veja a coleção de sementes a semear em junho — enquanto as sementeiras deste mês estão no guia de sementeiras de setembro e na coleção de sementes a semear este mês.

Como semear chicória, passo a passo

1. Escolha a canteira pensando na raiz, não na folha O witloof quer solo fundo e sem pedras, que tenha sido adubado para uma cultura anterior — nunca composto fresco, que bifurca as raízes exatamente como acontece com as cenouras. O radicchio e o sugarloaf são menos exigentes, mas detestam uma canteira encharcada no inverno. Veja como preparar o seu solo.
2. Semeie diretamente, a 1 cm de profundidade, filas a 30 cm A chicória tem raiz pivotante e resente perturbações. A sementeira direta num rego húmido germina em 7–14 dias a 15–20 °C. Se as lesmas tornarem isso impossível, semeie em módulos e transplante dentro de três semanas, antes de a raiz atingir o fundo da célula.
3. Desbaste com firmeza e cedo 15 cm entre plantas de witloof dá raízes com a coroa ideal de 3–5 cm; 25–30 cm para radicchio e sugarloaf. Plantas demasiado juntas produzem raízes finas e cabeças soltas, que nem forçam nem fecham corretamente.
4. Regue regularmente, não adubar Um agosto seco seguido de chuva intensa racha as cabeças e provoca espigamento, por isso o objectivo é humidade constante — veja como regar a sua horta. O azoto produz plantas frondosas, amargas e moles; a chicória não precisa de nenhum.
5. Arranque as raízes de witloof após as primeiras geadas Final de outubro ou novembro, depois de as folhas terem murchado. Corte as folhas a 2–3 cm acima da coroa, reduza a ponta da raiz para deixar 15–20 cm, descarte tudo o que seja mais fino do que um polegar, e guarde as raízes em areia húmida num abrigo fresco até estar pronto para as forçar.

Forçar o witloof: chicons no escuro

Esta é a parte que faz valer a pena dedicar um artigo inteiro à chicória. Coloque cinco ou seis raízes aparadas na vertical num vaso fundo ou num balde de composto ou areia húmida, com as coroas apenas à superfície, e cubra-as com um vaso invertido do mesmo tamanho, com os orifícios de drenagem tapados. O escuro tem de ser completo, porque qualquer luz torna o chicon verde e amargo. Mantenha a uma temperatura de 10–15 °C — um quarto de hóspedes sem aquecimento, uma cave ou o armário debaixo das escadas são ideais; uma cozinha quente produz cabeças soltas e alongadas — e mantenha o composto apenas húmido. Em três a quatro semanas, os chicons têm 10–15 cm de altura e estão bem fechados; parta-os na coroa antes de as pontas começarem a abrir. A maioria das raízes dá uma segunda brotação mais pequena. Inicie um novo balde a cada quinze dias a partir de novembro e o fornecimento chega até março.

O método antigo — uma vala ao ar livre com 15 cm de terra amontoada sobre as coroas — ainda resulta, e num inverno ameno as raízes podem até ser deixadas no local onde cresceram e forçadas no sítio, sob um balde invertido. Em casa é simplesmente mais fiável, e transforma um armário sem luz na zona mais produtiva da horta de janeiro.

Ambas as abordagens cabem na mesma canteira no mesmo ano se planear com antecedência: uma fila de witloof no final de maio, uma fila de Palla Rossa no início de julho, uma faixa de chicória de corte em setembro e Grumolo para ocupar o espaço na primavera. Isto é sementeira em sucessão com uma embalagem por mês, e significa chicória na mesa de setembro até abril do ano seguinte.

Cuidados, amargor e o frio

A chicória é uma das culturas menos exigentes da horta: não precisa de adubação, de tutores, nem tem pragas que justifiquem um tratamento. As lesmas são a exceção, na fase de plântula e no interior das coroas dos chicons forçados, e uma barreira ou uma ronda ao fim do dia faz mais do que qualquer produto — veja pragas e controlo no jardim. Os pulgões colonizam por vezes as cabeças em setembro quente, e o pulgão-da-raiz-da-alface pode enfraquecer plantas no mesmo solo dois anos seguidos, por isso mantenha a chicória em rotação no plano de rotação de culturas e trate-a como uma cultura de folha e não de raiz.

O amargor é um composto vegetal, a lactucopicrina — o mesmo que torna a alface espigada impossível de comer — e há três formas de o dominar. A primeira é o escuro: um chicon forçado e o coração pálido de um sugarloaf são suaves precisamente porque nunca viram o sol. A segunda é o frio: uma sequência de noites geladas converte o amido em açúcar e aprofunda a cor vermelha de um radicchio ao mesmo tempo, razão pela qual um Treviso de novembro não tem nada a ver com o de agosto. A terceira é a cozinha — meia hora em água fria, uma grelha quente e um molho com gordura e algo doce. Os produtores do Véneto vão mais longe e branqueiam os tipos tardios Treviso e Verona em tanques de água da nascente corrente durante quinze dias, mas a geada e um balde resolvem o problema em casa.

Colheita: cabeças, tocos e puntarelle

O radicchio está pronto quando a cabeça parece firme sob pressão suave — oito a doze semanas após a sementeira nos tipos precoces, mais para os tardios — e corta-se na base com uma faca. Deixe o toco no chão: os tipos tardios em particular produzem uma brotação de pequenas cabeças secundárias, e o Rossa di Verona passa o inverno e volta a dar na primavera. O sugarloaf pode permanecer na canteira até ameaçar uma geada forte, e depois vir para dentro inteiro para um abrigo fresco, onde as cabeças se conservam durante várias semanas. Corte os tipos de folha a 3 cm acima da coroa, como qualquer folha de salada. E se deixar uma planta de Catalogna passar o inverno, os rebentos ocos que lança em março são os puntarelle — a iguaria romana, cortada em caracóis em água gelada e temperada com anchova. Tudo se conserva mal depois de cortado, por isso colha conforme as necessidades; o nosso guia de colheita e conservação de produtos cobre o resto da cozinha de inverno.

Erros comuns com a chicória

• Semear os tipos para forçar demasiado cedo — uma sementeira em abril espiga em julho. De meados de maio a meados de junho, e não antes.
• Estrume fresco sob o witloof — raízes bifurcadas e ramificadas que não forçam. Use terreno adubado para a cultura anterior.
• Forçar com luz ou com calor — um fio de luz torna o chicon verde e amargo; uma cozinha quente dá cabeças soltas. Escuro total e 10–15 °C.
• Tratá-la como alface — a chicória não quer adubação e prefere um solo mais pobre. Azoto significa folhas, não corações.
• Cortar o radicchio antes do frio — a cor e a doçura são produzidas pela geada. Uma cabeça de setembro é uma sombra pálida e amarga de uma de novembro.
• Arrancar o toco — deixe-o; a segunda brotação de pequenas cabeças é muitas vezes a mais saborosa do ano.

Perguntas frequentes

A chicória é o mesmo que a endívia?
Não, embora os nomes sejam usados de forma intercambiável em toda a Europa. A chicória é Cichorium intybus — witloof, radicchio, sugarloaf e os tipos de corte. A endívia é Cichorium endivia, o grupo da frisée e da escarola: uma planta anual, mais suave, semeada no verão e muito menos tolerante à geada. O chicon branco forçado que os americanos chamam Belgian endive é, curiosamente, chicória. Ambas se cultivam de forma muito semelhante, mas só a C. intybus tem a raiz pivotante robusta que pode ser forçada.

Posso semear chicória em setembro?
Apenas os tipos de folha rápidos e o Grumolo. A chicória de corte-e-volte-a-crescer semeada agora dá folhas jovens em seis semanas e, sob um túnel, continua a produzir durante o inverno; o Grumolo semeado em setembro permanece como roseta e fecha a cabeça em março. O witloof, o radicchio e o sugarloaf precisam de quatro a cinco meses e de uma sementeira de verão, por isso esses ficam para a lista do próximo ano. Um abrigo frio ou um túnel, como descrito em prolongar a época de cultivo, transforma uma sementeira tardia e incerta numa produção fiável.

Porque é que a minha chicória é tão amarga?
Geralmente porque foi colhida com calor e com luz. As cabeças cortadas em agosto ou início de setembro, antes de qualquer noite fria, estão no seu pico de amargor; os chicons forçados expostos a mesmo pouca luz ficam verdes e acres; e uma planta que secou e espigou é amarga de parte a parte. Aguarde pela geada, mantenha o vaso de forçar bem fechado ao escuro, demolhe as folhas cortadas em água fria e escolha os tipos naturalmente mais suaves — sugarloaf, Castelfranco e Grumolo — se achar os restantes demasiado intensos.

O radicchio e o sugarloaf resistem à geada?
O sugarloaf e o Grumolo aguentam cerca de −8 °C sem dificuldade, e os tipos tardios de radicchio — Treviso, Rossa di Verona, Castelfranco — precisam de algumas geadas para ganhar cor e doçura, embora uma geada forte abaixo de cerca de −5 °C danifique as folhas exteriores. Os tipos precoces Palla Rossa são os mais sensíveis à geada e devem ser cortados antes da primeira geada forte. Velo branco sobre a canteira dá mais um mês a todos eles.

A chicória pede uma sementeira no início do verão e um balde num armário escuro em novembro, e em troca preenche o intervalo entre a última alface e as primeiras folhas da primavera. Se estiver na horta esta semana, o outro trabalho de setembro é recolher as ervas aromáticas — o nosso guia de colheita e secagem de ervas aromáticas indica o que cortar antes da geada. Explore toda a gama de sementes de legumes e os legumes biológicos, ou comece pelo nosso guia de iniciação ao cultivo de legumes e pelo resto dos nossos guias de cultivo.