Cómo conservar coles en invierno: redes, estantes y coles de Milán en la tierra

Una hilera de coles de invierno bien prietas en octubre es mucha comida, y con un poco de cuidado dura hasta bastante después de Navidad. Los repollos blancos y las lombardas tardíos pueden conservarse durante meses en un cobertizo o un garaje fríos, colgados en redes o sobre estantes de listones. Las coles de Milán es mejor dejarlas en pie en la tierra e ir cortándolas según las necesites. Lo que echa a perder una cosecha almacenada es fácil de evitar: elegir variedades que no sirven, cortar con humedad, el calor, el aire seco y la fruta guardada cerca. Esta guía explica cómo conservar coles en invierno: qué variedades aguantan, cuándo cortarlas, qué condiciones necesitan, tres formas de almacenarlas y qué hacer con las cabezas que no van a durar.

• Las que mejor se conservan Repollos blancos y lombardas tardíos de cabeza redonda · las coles de Milán se quedan en la tierra
• Corte para guardar Finales de octubre–noviembre · en un día seco, antes de las heladas fuertes
• Condiciones 0–4 °C · ambiente húmedo pero ventilado · a oscuras y sin heladas
• Duración 2–4 meses en un cobertizo · hasta marzo en una cámara frigorífica

Qué coles se conservan y cuáles no

No todas las coles sirven para guardar. Las coles de verano y las puntiagudas, como ‘Greyhound’, ‘Spring Salute’ o la lombarda puntiaguda ‘Kalibos’, están seleccionadas para crecer deprisa y comerse frescas. Tienen las hojas sueltas y jugosas, y en la nevera duran una o dos semanas como mucho. Las coles que se conservan son los repollos tardíos, densos y de cabeza redonda que se siembran en abril y mayo y se cosechan en otoño. Los horticultores neerlandeses de Holanda Septentrional seleccionaron sus variedades de conservación justo con ese fin: el repollo blanco ‘Langedijker Bewaar’ y la lombarda ‘Langedijker Bewaar 2’ (bewaar significa «guardar»). Sus cabezas prietas y pesadas, a veces de más de 3 kg, se guardaban en graneros durante el invierno y se vendían en primavera. ‘Roem van Enkhuizen’ y la lombarda ‘Roodkop’ también se conservan bien, aunque durante menos tiempo.

Las coles de Milán son la excepción. Variedades como ‘Vertus’, ‘Winterking’ y ‘Westlandse Putjes’ están entre las hortalizas más resistentes al frío que existen. Pasan heladas fuertes sin sufrir daños y después saben más dulces. Eso sí, sus hojas rizadas se marchitan enseguida una vez cortadas, así que el mejor sitio para conservarlas es la propia tierra. Nuestra guía de cultivo de coles explica los grupos principales y cuándo sembrar cada uno.

Cuándo cortar las coles para guardarlas

Deja las coles de conservación en la tierra mientras el tiempo lo permita. Siguen creciendo despacio y las noches frescas endurecen las cabezas. Córtalas a finales de octubre o en noviembre, en un día seco, cuando las cabezas estén duras al apretarlas. Hazlo antes de la primera helada fuerte, por debajo de unos −5 °C. Los daños por helada en las hojas exteriores de un repollo blanco o de una lombarda abren la puerta a la podredumbre más adelante. Una cabeza que está mojada cuando la cortas, o que todavía tiene escarcha, tiene muchas más probabilidades de enmohecerse en el almacén. Si tienes que cortar con tiempo húmedo, deja las cabezas boca abajo un día en un lugar ventilado para que se sequen.

Corta cada cabeza con un cuchillo, dejando un tallo de unos 5 cm y dos o tres hojas envolventes bien pegadas. Quita las hojas sueltas, amarillentas o dañadas, pero no laves las cabezas. Las hojas envolventes evitan que la cabeza se reseque. Si lo prefieres, puedes arrancar la planta entera, con raíz y todo, y colgarla boca abajo. Este método de siempre mantiene las cabezas frescas durante mucho tiempo.

Las condiciones que necesitan las coles almacenadas

A las coles les gustan el frío y la humedad: cerca del punto de congelación, pero nunca por debajo, a unos 0–4 °C. En eso se diferencian de las cebollas o las calabazas, que lo quieren seco. Un cobertizo, un garaje, un sótano o un anexo sin calefacción y con algo de ventilación funciona bien. Un lavadero o una cocina caldeados, no. Por encima de unos 10 °C las cabezas pierden humedad, amarillean y empiezan a brotar en cuestión de semanas. Si el aire es muy seco, las hojas exteriores se vuelven como de papel. No pasa nada, porque se quitan antes de cocinar, y mientras siguen ahí protegen la cabeza. Si hiela fuerte, tapa las cabezas con una manta vieja o una plancha de cartón.

Mantén las coles lejos de las manzanas y las peras. La fruta, al madurar, desprende gas etileno, que hace que las hojas de la col amarilleen y se caigan. Las coles, a su vez, le dan a la fruta un sabor extraño. Si tienen que compartir cobertizo, ponlas en extremos opuestos. Nuestra guía para conservar manzanas y peras explica más sobre cómo guardar la fruta.

Cómo conservar coles en invierno, paso a paso

1. Elige las cabezas más sanas Guarda solo cabezas firmes y sin daños. Las rajadas, blandas o mordisqueadas por las babosas van primero a la cocina.
2. Corta en un día seco Deja un tallo de 5 cm y dos o tres hojas envolventes. No las laves.
3. Elige un método Cuélgalas en redes, colócalas en estantes de listones o sobre paja, o arranca la planta entera y cuélgala boca abajo.
4. Deja espacio entre las cabezas Las cabezas no deben tocarse. El aire que circula entre ellas impide que la podredumbre pase de una a otra.
5. Revísalas cada quince días Quita cualquier hoja con moho gris o que esté viscosa. Consume enseguida cualquier cabeza que se haya ablandado.
6. Come primero las variedades más tempranas Consume las de tipo ‘Roem van Enkhuizen’ antes de Navidad y reserva las Langedijker de conservación para finales del invierno.

Tres formas de conservar las coles

En redes. Mete cada cabeza en una bolsa de red, o en unas medias viejas, y cuélgalas del techo del cobertizo. El aire llega a toda la cabeza y los ratones no pueden alcanzarla. Es el método más sencillo para una docena de cabezas o menos.

En estantes de listones o sobre paja. Coloca las cabezas con el tallo hacia abajo sobre listones de madera o una capa de paja seca, con un palmo de separación entre ellas. Va bien para cosechas más grandes y facilita la revisión quincenal.

Plantas enteras, boca abajo. Arranca la planta con sus raíces, sacúdele la tierra y cuélgala de una viga con la cabeza hacia abajo. El tallo y las raíces siguen aportando humedad a la cabeza, así que se mantiene crujiente durante más tiempo.

Dejar las coles en la tierra

Las coles de Milán, el kale y las coles de Bruselas se conservan mejor en la planta. Cultívalas bajo malla, porque en invierno las palomas hambrientas dejan las coles en los nervios, y corta una col de Milán cada vez que la necesites. Los repollos blancos y las lombardas ya maduros que se quedan fuera demasiado tiempo pueden rajarse después de lluvias fuertes. Si todavía no puedes cortarlos, dale a cada cabeza un cuarto de vuelta para romper algunas raíces. Así se frena la entrada brusca de agua en la cabeza. Un velo térmico o una campana les ayudan a pasar una ola de frío, como se explica en cómo alargar la temporada de cultivo. Consulta también nuestras guías sobre el kale y las coles de Bruselas.

Errores frecuentes

• Intentar guardar coles de verano: las puntiagudas y las tempranas son para comer frescas, no para guardar.
• Cortar cabezas mojadas o heladas: el agua en las hojas provoca moho gris en el almacén.
• Quitar todas las hojas exteriores: las hojas envolventes protegen la cabeza. Quítalas ya en la cocina.
• Un almacén demasiado cálido: por encima de unos 10 °C las cabezas amarillean y brotan.
• Guardar las coles junto a las manzanas: el etileno de la fruta hace que las coles amarilleen y pierdan las hojas.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto dura la col en la nevera?
Una cabeza entera y firme dura entre uno y dos meses en el cajón de las verduras, envuelta sin apretar para que no se reseque. Una vez cortada, consúmela en pocos días.

¿Se puede congelar la col?
Sí. Córtala en tiras, escáldala uno o dos minutos, enfríala en agua fría, escúrrela bien y congélala. Sirve para cocinar, pero no para ensaladas crudas como el coleslaw. La lombarda también se puede guisar con manzana y congelar en raciones.

¿Cuál es la mejor forma de aprovechar un exceso de cosecha?
Haz chucrut. Corta repollo blanco en tiras finas, mézclalo con 20 g de sal por kilo, apriétalo bien en un tarro para que el líquido lo cubra y déjalo fermentar a temperatura ambiente entre dos y cuatro semanas. La lombarda se puede encurtir en vinagre especiado.

¿Dónde van las coles en la rotación del año que viene?
Las brásicas van bien después de guisantes y judías, como las judías escarlata, en un suelo firme y encalado. Consulta nuestro plan de rotación de cultivos.

Un cobertizo con unas cuantas redes de coles, una caja de raíces en arena y una hilera de coles de Milán bajo malla te darán verdura fresca hasta la primavera. Explora las colecciones de lombarda, col de Milán y brásicas o descubre todas nuestras semillas, y ten nuestras guías de cultivo siempre a mano.