Cómo secar judías para el invierno: cosecha, desgrane y conservación de Borlotti, Haricot y judías trepadoras

En algún momento de la primera semana de septiembre, las hileras de judías cambian de aspecto. Las vainas que llevas recogiendo en verde desde julio se vuelven correosas, luego amarillas, luego apergaminadas, y las semillas que hay dentro suenan al rozarlas. La mayoría de los jardineros meten esas plantas al montón de compost. Pero ahí va un bote de borlotti, un invierno de sopa de judías y las semillas del año que viene — porque secar judías no es un cultivo aparte que requiera habilidades especiales: es simplemente la misma planta dejada sola seis semanas más y recogida antes de las lluvias otoñales. Aquí te explicamos cómo cosechar, desgranar, secar y conservar judías del huerto para que aguanten hasta la primavera.

• Qué judías Borlotti, haricot, judía parda holandesa, tipos kidney (Phaseolus vulgaris), judías verdes de enrame, habas, guisantes grises
• Listas cuando las vainas están apergaminadas y color paja, las semillas suenan — de finales de agosto a octubre
• Secado 1–2 semanas en bandejas en interior, hasta que la uña no deje marca en la semilla
• Conservación 48 h en el congelador, luego en tarros herméticos, en lugar fresco y oscuro — 1 año para comer, 3–4 como semilla

Qué judías merece la pena secar

Cualquier judía francesa se puede secar, pero las seleccionadas para ello tienen semillas grandes y carnosas y vainas que maduran a la vez. Las borlotti como Lingua di Fuoco (semilla crema jaspeada de rojo), la judía parda holandesa, la kievitsboon moteada o judía avefría, la Yin Yang negra y blanca, y los tipos kidney como Canadian Wonder son todas Phaseolus vulgaris seleccionadas para el tarro más que para la vaina. Los Países Bajos cultivaron judías para secar como cultivo de campo durante siglos — la sopa de judía parda sigue siendo un plato de invierno en Zelanda y Groninga —, razón por la cual la gama de Phaseolus vulgaris que encontrarás aquí abarca docenas de variedades, repartidas entre judías enanas y judías trepadoras.

Las judías de enrame (Phaseolus coccineus) se secan y dan semillas grandes y vistosas, de color morado y negro, que necesitan un remojo prolongado y una cocción larga, pero hacen un excelente guiso. Las habas dejadas madurar dan la fava seca de la cocina mediterránea. Y los guisantes grises de flor morada — los kapucijners holandeses — se secan exactamente de la misma manera; nuestra nueva guía sobre cómo cultivar guisantes desde semilla los incluye. Las variedades de vaina verde fina como Cobra o Purple Queen también se pueden secar, pero las semillas son pequeñas y el rendimiento apenas compensa el desgranado: esas úsalas en verde para congelar.

¿Cuándo están las judías listas para cosechar y secar?

Deja de recoger las plantas que quieras secar a finales de julio, o dedica una hilera desde el principio — una planta que se sigue recogiendo no para de florecer en lugar de madurar lo que tiene. Los tipos borlotti y haricot necesitan aproximadamente 100–120 días desde la siembra hasta la vaina seca, así que una siembra de mayo está lista desde finales de agosto hasta septiembre, primero las enanas y las trepadoras dos semanas más tarde. La vaina te lo dice: pasa de verde a amarilla a pardo paja, se vuelve fina y apergaminada, y las semillas suenan y muestran su color definitivo. Una vaina con tintes verdes aún tiene semilla que se arrugará en lugar de secarse, así que espera. La primera helada ligera mata las hojas pero no daña las vainas maduras — lo que debes evitar es la lluvia, no el frío.

Cómo secar judías, paso a paso

1. Recoge las vainas secas en un día seco Recorre la hilera cada pocos días y recoge las vainas que se hayan apergaminado, en una cesta o saco de papel — nunca de plástico, que suda. Recógelas una vez que el rocío se haya levantado.
2. Cuando llegue la lluvia, mete toda la planta En cuanto se anuncie una semana de lluvia, corta o arranca las plantas con las vainas a medio madurar todavía puestas, sacude la tierra y cuélgalas boca abajo por las raíces en un invernadero, porche, cobertizo o garaje con la puerta abierta. Las vainas siguen madurando con las reservas de la planta durante dos o tres semanas. Las vainas que se quedan fuera bajo la lluvia otoñal se enmohecen y la semilla brota dentro.
3. Desgranar — o trillar Unos centenares de vainas se abren fácilmente a mano en una tarde de invierno. Para más cantidad, mete las vainas secas en una funda de almohada o saco, písalas o golpéalas con un palo, y luego vierte el contenido poco a poco de un cuenco a otro frente a un ventilador o una corriente de aire para que la cascarilla vuele.
4. Termina el secado en interior durante una o dos semanas Extiende las judías desgranadas en una sola capa sobre bandejas o papel de periódico en un lugar aireado a temperatura ambiente, removiéndolas cada dos días. Nada de radiadores, hornos ni ventanas soleadas: el calor por encima de unos 35 °C agrieta las cubiertas de la semilla y mata el embrión. Una judía está seca cuando la uña no deja huella y se parte en lugar de aplastarse al golpearla con un martillo.
5. Congela durante 48 horas Los gorgojos de las judías ponen sus huevos en las vainas mientras están en la planta, y las larvas eclosionan en el tarro meses después, dejando agujeros redondos y limpios en cada judía. Dos días a −18 °C en una bolsa cerrada las elimina. Deja que la bolsa alcance la temperatura ambiente antes de abrirla para que no se forme condensación sobre las judías.
6. Enfrascar, etiquetar y guardar en fresco y oscuro Tarros de cristal herméticos en un armario a menos de unos 15 °C. Anota la variedad y el año: las judías de este año se cocinan en la mitad de tiempo que las del supermercado, y además son semilla — ver más abajo.

La tercera cosecha: judías frescas para desgranar

Entre las vainas verdes y las judías secas hay una fase que la mayoría de los jardineros nunca llegan a probar. Cuando la vaina se ha vuelto correosa y amarilla pero aún no está apergaminada, las judías del interior tienen su tamaño definitivo, su color completo y todavía son tiernas: los fagioli freschi de los mercados italianos. Desgranadas y cocidas durante veinte o treinta minutos sin remojo previo, son las judías más cremosas que probarás jamás, y una hilera de borlotti recogida en esta fase durante dos semanas antes de dejarla secar te da ambas cosas.

Cómo cocinar judías secas caseras de forma segura

Las judías crudas de Phaseolus — los tipos kidney sobre todo, pero también todas las judías francesas y de enrame en mayor o menor medida — contienen la lectina fitohemaglutinina, que provoca trastornos gástricos graves a menos que se destruya por el calor. Pon las judías secas en remojo durante ocho a doce horas, tira el agua, hiérvelas a fuego vivo durante diez minutos completos y luego cuécelas a fuego lento hasta que estén tiernas: cuarenta minutos a una hora para las judías de este año. Una olla de cocción lenta en el nivel bajo nunca alcanza un hervor real, así que haz primero los diez minutos de hervor en el fuego. Las habas y los guisantes son la excepción y solo necesitan una cocción normal a fuego lento.

Las judías secas son también la semilla del año que viene

Todo lo que hay en el tarro puede germinar. Las judías francesas se autopolinizan antes de que la flor se abra, así que una Borlotto o Brown Dutch cultivada a partir de tu propia semilla sale fiel año tras año sin necesidad de aislamiento — guardar semilla es simplemente ir consumiendo el tarro poco a poco. Reserva las judías más gordas y de mejor color de tus plantas más sanas; las normas sobre selección, etiquetado y conservación están en nuestras guías sobre guardar semillas y conservar semillas. Las judías de enrame son las que hay que vigilar: las abejas las polinizan, y dos variedades a menos de cien metros se cruzarán. La semilla de judía dura de tres a cuatro años — comprueba los tarros más antiguos con la prueba de germinación que encontrarás en cuánto tiempo duran las semillas. Luego corta las plantas agotadas a ras del suelo, dejando las raíces ricas en nitrógeno para el siguiente cultivo en tu rotación, y siembra un abono verde o las últimas siembras de septiembre en el espacio libre.

Errores frecuentes

• Recoger las vainas cuando todavía muestran verde. La semilla del interior no ha terminado de madurar; se arruga y enmohece en lugar de secarse.
• Dejar las plantas fuera durante un septiembre lluvioso. Las vainas se pudren, las semillas brotan dentro de la vaina y el moho se extiende por toda la hilera. Corta y cuelga las plantas en interior en cuanto empiece a llover.
• Enfrascar judías que no están del todo secas. Un lote húmedo enmohece todo el tarro. Espera a que supere la prueba de la uña — una semana más no cuesta nada.
• Saltarse el congelador. Las larvas del gorgojo de las judías ya están dentro de la semilla cuando la cosechas; dos días a −18 °C es el único remedio.
• Secar sobre un radiador o en el horno. Cubiertas de semilla agrietadas, semilla muerta y judías que nunca se ablandan en la cazuela.
• Cocinar judías tipo kidney sin los diez minutos de hervor. Las judías poco cocidas son más tóxicas que las crudas.

Preguntas frecuentes

¿Cómo sé cuándo las judías están listas para cosechar y secar?
La vaina es de color paja, fina y apergaminada, y las semillas suenan dentro y muestran su color definitivo al abrirla. Si la vaina sigue verde en algún punto, espera. Si se anuncia lluvia antes de que llegue ese momento, arranca las plantas enteras y cuélgalas en interior para que terminen de madurar.

¿Se pueden secar las judías de enrame?
Sí. Deja las últimas vainas en la planta hasta que estén marrones y secas, desgranalas para obtener las grandes semillas morado-negras, sécalas y congélalas como cualquier otra judía, y dales un remojo prolongado y un hervor completo antes de cocer a fuego lento. Son harinosas y sabrosas más que cremosas — ideales para guisos y chili.

¿Hay que remojar las judías secas caseras?
Un remojo de una noche acorta la cocción y ayuda a que los diez minutos de hervor cumplan su función, así que sí para los tipos kidney y borlotti. Las judías secadas en la temporada actual se cocinan en aproximadamente la mitad de tiempo que las del comercio; las judías frescas para desgranar en el estadio de vaina correosa no necesitan remojo.

¿Puedo usar las judías secas como semilla el año que viene?
Sí, si son una variedad de polinización abierta — y casi todas las judías lo son. Las judías francesas salen fieles sin aislamiento; las judías de enrame pueden cruzarse con la variedad del vecino. Guarda las mejores judías de las mejores plantas, sécalas del todo y consérvelas en fresco y oscuro; se mantienen viables de tres a cuatro años.

Secar judías no pide más que paciencia y un lugar seco donde colgarlas, y te recompensa con la única hortaliza que puedes cosechar en septiembre y seguir comiendo en abril. Elige la hilera de secado del año que viene en nuestras colecciones de judía francesa, judía enana y judía trepadora, las gamas botánicas de Phaseolus vulgaris y Phaseolus coccineus, las judías ecológicas y las colecciones más amplias de legumbres y legumbres ecológicas — y lee nuestro artículo complementario sobre cómo cultivar guisantes desde semilla para la otra legumbre que hay que sembrar antes de que acabe el año. Consulta qué sembrar en septiembre y octubre, planifica las siembras de judías desde mayo y explora la colección completa de semillas de hortalizas o la gama ecológica. Para más información, consulta nuestra biblioteca de guías de cultivo o la guía para principiantes sobre cultivar hortalizas desde semilla, o explora todas las semillas.