Como secar feijões para o inverno: colheita, debulha e armazenamento de feijão borlotti, feijão branco e feijão-verde de vagem

Algures na primeira semana de setembro, as filas de feijão mudam de aspeto. As vagens que tem colhido verdes desde julho ficam coriáceas, depois amarelas, depois em papel, e as sementes lá dentro chocalham quando passa por elas. A maioria dos jardineiros deita essas plantas no composto. Isso é um frasco de feijão borlotti, um inverno de sopa de feijão e as sementes do próximo ano a ir para o monte — porque secar feijão não é uma cultura separada com técnicas separadas, é simplesmente a mesma planta deixada em paz por mais seis semanas e recolhida antes das chuvas de outono. Aqui fica a forma de colher, debulhar, secar e armazenar feijão da horta para que dure até à primavera.

• Que feijão Borlotti, feijão haricot, feijão holandês castanho, tipos kidney (Phaseolus vulgaris), feijão-verde trepador, fava, ervilha cinzenta
• Pronto quando vagens em papel e cor de palha, sementes chocalham — fins de agosto a outubro
• Secagem 1–2 semanas em tabuleiros dentro de casa, até a unha não deixar marca na semente
• Armazenamento 48 h no congelador, depois em frascos herméticos, num local fresco e escuro — 1 ano para comer, 3–4 como semente

Que feijão vale a pena secar

Qualquer feijão-vagem pode ser seco, mas os que foram selecionados para isso têm sementes grandes e vagens que amadurecem ao mesmo tempo. Variedades de borlotti como Lingua di Fuoco (semente creme com raias vermelhas), o feijão holandês castanho, o pintado kievitsboon ou feijão abibe, o preto-e-branco Yin Yang e os tipos kidney como Canadian Wonder são todos Phaseolus vulgaris selecionados para o frasco e não para a vagem. Os Países Baixos cultivaram feijão para secar como cultura de campo durante séculos — a sopa de feijão castanho continua a ser um prato de inverno em Zeelândia e em Groningen — o que explica por que razão a coleção de Phaseolus vulgaris aqui disponível chega a dezenas de variedades, divididas entre feijões anões e feijões trepadores.

Os feijões trepadores (Phaseolus coccineus) secam em sementes grandes e vistosas, roxas e pretas, que precisam de uma longa demolha e de uma longa cozedura, mas dão um excelente feijão de guisado. As favas deixadas a amadurecer dão a fava seca da cozinha mediterrânica. E as ervilhas cinzentas de flor roxa — os kapucijners holandeses — secam exatamente da mesma forma; o nosso novo guia sobre como cultivar ervilhas a partir de semente dedica-lhes atenção. Variedades de vagem verde e fina como Cobra ou Purple Queen também secam, mas as sementes são pequenas e o rendimento mal justifica a debulha: mantenha essas para colher verdes e congelar.

Quando está o feijão pronto para colher para secar?

Pare de colher as plantas que pretende secar no final de julho, ou reserve uma fila desde o início — uma planta que continua a ser colhida não para de florir em vez de deixar amadurecer o que já tem. Os tipos borlotti e haricot precisam depois de cerca de 100–120 dias desde a sementeira até às vagens secas, por isso uma sementeira de maio fica pronta de finais de agosto a setembro, os anões primeiro, os trepadores duas semanas depois. A vagem avisa quando está pronta: passa de verde a amarela e depois a castanho-palha, fica fina e em papel, e as sementes lá dentro chocalham e mostram a cor definitiva. Uma vagem com tons verdes ainda guarda semente que vai encolher em vez de secar, por isso deixe-a. A primeira geada ligeira mata as folhas mas não prejudica as vagens maduras — é a chuva, não o frio, contra a qual está a correr.

Como secar feijão, passo a passo

1. Colha as vagens secas num dia seco Percorra a fila de dois em dois dias e colha as vagens que já estão em papel, para um cesto ou saco de papel — nunca plástico, que transpira. Colha depois de o orvalho ter levantado.
2. Quando chegar a chuva, traga a planta toda para dentro Assim que esteja prevista uma semana de chuva, corte ou arranque as plantas com as vagens meio maduras ainda presas, sacuda a terra e pendure-as de cabeça para baixo pelas raízes numa estufa, alpendre, arrecadação ou garagem com a porta aberta. As vagens continuam a amadurecer com as reservas da planta durante duas a três semanas. As vagens deixadas à chuva de outono ganham bolor e as sementes germinam dentro delas.
3. Debulhe — ou malhe Algumas centenas de vagens abrem-se rapidamente à mão numa noite de inverno. Para maiores quantidades, meta as vagens secas numa fronha ou saco, pise-as ou bata-lhes com um pau, e depois deite tudo lentamente de uma tigela para outra em frente a uma ventoinha ou a uma brisa para que a palha voe.
4. Termine a secagem dentro de casa durante uma a duas semanas Espalhe o feijão debulhado numa única camada em tabuleiros ou folhas de jornal num local arejado à temperatura ambiente, mexendo de dois em dois dias. Não em cima de um radiador, no forno ou numa janela ensolarada: calor acima de cerca de 35 °C racha as películas das sementes e mata o embrião. O feijão está seco quando a unha não lhe deixa marca e a semente parte em vez de esmagar sob um martelo.
5. Congele durante 48 horas Os gorgulhos do feijão põem os ovos nas vagens ainda na planta, e as larvas eclodem no frasco meses depois, deixando buracos redondos e perfeitos em cada semente. Dois dias a −18 °C num saco bem fechado mata-as. Deixe o saco atingir a temperatura ambiente antes de o abrir para que não se forme condensação no feijão.
6. Coloque em frasco, etiquete e guarde num local fresco e escuro Frascos de vidro herméticos num armário a menos de cerca de 15 °C. Etiquete com a variedade e o ano: o feijão desta época cozinha em metade do tempo do comprado em loja, e serve também como semente — veja abaixo.

A terceira colheita: feijão fresco para debulhar

Entre as vagens verdes e o feijão seco existe uma fase que a maioria dos jardineiros nunca prova. Quando a vagem está coriácea e amarela mas ainda não está em papel, o feijão lá dentro está em tamanho definitivo, com a cor toda e ainda macio: os fagioli freschi dos mercados italianos. Debulhado e cozido durante vinte a trinta minutos sem qualquer demolha, é o feijão mais cremoso que alguma vez vai comer, e uma fila de borlotti colhida neste ponto durante duas semanas antes de ser deixada a secar dá-lhe os dois.

Como cozinhar feijão seco em casa com segurança

O feijão Phaseolus cru — os tipos kidney acima de todos, mas também o feijão-vagem e o trepador em menor grau — contém a lectina fitohemaglutinina, que provoca perturbações gastrointestinais violentas se não for destruída pelo calor. Demolhe o feijão seco durante oito a doze horas, deite a água fora, coza em água a ferver em cachão durante dez minutos completos e depois deixe cozer em lume brando até ficar tenro: quarenta minutos a uma hora para o feijão desta época. Uma panela de cocção lenta em posição baixa nunca atinge uma fervura adequada, por isso faça primeiro os dez minutos de fervura no fogão. As favas e as ervilhas são exceção e precisam apenas de uma cozedura normal em lume brando.

O feijão seco é também a semente do próximo ano

Tudo o que está no frasco vai crescer. O feijão-vagem poliniza-se a si próprio antes de a flor abrir, por isso um Borlotto ou Brown Dutch seco sai fiel à variedade com a sua própria semente ano após ano e não precisa de isolamento — está a guardar semente simplesmente por comer devagar do frasco. Reserve o feijão mais cheio e com melhor cor das suas plantas mais saudáveis; as regras de seleção, etiquetagem e armazenamento constam dos nossos guias de guarda de semente e de armazenamento de sementes. O feijão trepador é aquele a que deve prestar atenção: as abelhas polinizam-no, e duas variedades a menos de cem metros cruzam-se. A semente de feijão dura três a quatro anos — verifique os frascos mais antigos com o teste de germinação explicado em quanto tempo duram as sementes. Depois corte as plantas gastas rente ao solo, deixando as raízes ricas em azoto para a cultura seguinte na sua rotação, e semeie um adubo verde ou as últimas das sementeiras de setembro no espaço liberto.

Erros comuns

• Colher as vagens quando ainda mostram verde. A semente lá dentro não está pronta; encolhe e ganha bolor em vez de secar.
• Deixar as plantas ao ar livre durante um setembro chuvoso. As vagens apodrecem, as sementes germinam dentro delas e o bolor alastra pela fila. Corte e pendure as plantas dentro de casa assim que começar a chover.
• Colocar em frasco feijão que ainda não está completamente seco. Um lote húmido basta para estragar o frasco inteiro com bolor. Aguarde que o teste da unha passe — mais uma semana não custa nada.
• Saltár a passagem pelo congelador. As larvas do gorgulho do feijão já estão dentro da semente quando a colhe; dois dias a −18 °C é a única solução.
• Secar em cima de um radiador ou no forno. A película da semente racha, a semente morre e o feijão nunca amolece na panela.
• Cozinhar feijão tipo kidney sem os dez minutos de fervura. O feijão mal cozido é mais tóxico do que o feijão cru.

Perguntas frequentes

Como sei quando o feijão está pronto para colher para secar?
A vagem está cor de palha, fina e em papel, e as sementes chocalham lá dentro e mostram a cor definitiva quando se abre uma. Qualquer tom verde na vagem significa que deve esperar. Se estiver prevista chuva antes de chegar a esse ponto, arranque as plantas inteiras e pendure-as dentro de casa para acabarem de amadurecer.

Posso secar feijões trepadores?
Sim. Deixe as últimas vagens na planta até estarem castanhas e secas, debulhe as sementes grandes roxas-e-pretas, seque-as e congele-as como qualquer outro feijão, e dê-lhes uma longa demolha e uma fervura completa antes de cozer em lume brando. São farinhosos e encorpados em vez de cremosos — ideais para guisados e chili.

O feijão seco em casa precisa de demolha?
Uma demolha de uma noite encurta a cozedura e ajuda os dez minutos de fervura a fazer efeito, por isso sim, para os tipos kidney e borlotti. O feijão seco nesta época cozinha em cerca de metade do tempo do feijão de loja; o feijão fresco para debulhar, na fase da vagem coriácea, não precisa de demolha nenhuma.

Posso usar o feijão seco como semente no próximo ano?
Sim, se for uma variedade de polinização aberta — e quase todo o feijão o é. O feijão-vagem sai fiel à variedade sem isolamento; o feijão trepador pode cruzar-se com a variedade do vizinho. Guarde o melhor feijão das melhores plantas, seque-o completamente e armazene num local fresco e escuro; mantém-se viável durante três a quatro anos.

Secar feijão não exige mais do que paciência e um lugar seco onde pendurá-lo, e recompensa com o único legume que pode colher em setembro e ainda estar a comer em abril. Escolha a fila de secagem do próximo ano nas nossas coleções de feijão-vagem, feijão anão e feijão trepador, nas gamas botânicas de Phaseolus vulgaris e Phaseolus coccineus, no feijão biológico e nas coleções alargadas de leguminosas e leguminosas biológicas — e leia o nosso artigo complementar sobre como cultivar ervilhas a partir de semente para a outra leguminosa a semear antes do fim do ano. Veja o que semear em setembro e outubro, planeie as sementeiras de feijão a partir de maio e explore a coleção completa de sementes de hortícolas ou a gama biológica. Para mais informação, consulte a nossa biblioteca de guias de cultivo ou o guia para principiantes sobre como cultivar hortícolas a partir de semente, ou explore todas as sementes.